Pressemeldungen – Leberwurst - Die Wurst in der Amtsanalyse

Leberwurst = „Graues Geheimnis“? Die Wurst in der Amtsanalyse

„Das Ergebnis der Untersuchung von 34 Proben Leberwurst war: drei mit zu viel Wasser und eine mit zu viel Fett“, fasst Frerk Feldhusen, Direktor des Landesamtes für Landwirtschaft, Lebensmittelsicherheit und Fischerei (LALLF) M-V in Rostock die Ergebnisse des Untersuchungsschwerpunkts des Landes 2015 „Kesselkonserven – Leberwurst im Glas“ aus eigener Herstellung zusammen. Diese vier Proben (11,8 %) wurden als „wertgemindert“ beurteilt. Die Untersuchung umfasste die Prüfung der vorgeschriebenen Kennzeichnung, der sensorischen Beschaffenheit (Aussehen, Geruch, Geschmack) sowie die Bestimmung von Inhaltsstoffen, wie Fett, Eiweiß, Wasser, Nitrit/Nitrat, Natriumchlorid und Hydroxyprolin (eine Aminosäure). Die sogenannten Fleischkennzahlen, wie z. B. das Bindegewebseiweiß, BEFFE (bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß - Erklärung siehe Hintergrund) sind aus den ermittelten Werten der Inhaltsstoffe berechnet worden. Abweichungen von den Beurteilungskriterien ergaben sich bei den oben benannten Proben nach der Analyse durch die Berechnung des Wasser/Eiweiß- und des Fett/Eiweiß-Quotienten. Außerdem war die Kennzeichnung bei 65 % (22 Stück) der Leberwurstproben mangelhaft. Dies betraf unter anderem fehlende Angaben zur Tierart bei Zutaten (z. B. Leber vom Schwein), fehlende bzw. nicht rechtskonforme Angaben von Allergenen oder des Mindesthaltsbarkeitsdatums sowie die unkorrekte Mengenkennzeichnung von Zutaten. Aufgrund des doch recht hohen Anteils von Problemfällen wird das Untersuchungsprogramm für diese Art Wurst ein Schwerpunkt bleiben. „Das „graue Geheimnis“ wird bei uns weiterhin durchleuchtet werden, damit für den Verbraucher Transparenz entsteht“, unterstreicht Feldhusen. Hintergrund Zur Beschreibung der allgemeinen Verkehrsauffassung sind für Leberwürste in den Leitsätzen für Fleisch und in den Beurteilungsparametern für Fleischerzeugnisse Mindestanforderungen festgelegt. Die Kennzahl BEFFE steht für das bindegewebseiweißfreie Fleischeiweiß und ist ein Maß für die Qualität einer Fleischware. Das BEFFE repräsentiert den Eiweißanteil des reinen Muskelfleisches ohne Bindegewebe, wie z. B. Sehnen. Des Weiteren gibt es noch andere Kennzahlen, die die maximalen Anteile von Wasser und Fett sowie deren Verhältnis zum Fleischeiweiß beschreiben. Dr. Antje Krüger Öffentlichkeitsarbeit Landesamt für Landwirtschaft, Lebensmittelsicherheit und Fischerei Mecklenburg-Vorpommern Thierfelderstraße 18 18059 Rostock