REZEPT-VIDEOS – Hähnchenroulade mit Hummerschwanz gefüllt | Rezeptempfehlung Topfgucker-TV

Hähnchenroulade mit Hummerschwanz | Geflügelfarce | Korianderschaum | Rezeptempfehlung Topfgucker-TV

Gourmet für zu Hause, einfach zum nach Kochen.

Chefkoch im Jahr 2013: Sebastian Rosenfeld

Hähnchenroulade mit Hummerschwanz gefüllt - Chefkoch Sebastian Rosenfeld zeigt Euch dieses Rezept aus dem Restaurant Moritz im Hotel Suitesse in Dresden im Jahr 2013.

Die Hähnchenbrust wird mit einem sogenannten Schmetterlingsschnitt aufgeschnitten, plattiert und mit der Farce bestrichen. Anschließend wird das Fleischaus dem Hummerschwanz in die Mitte gelegt und eingerollt.

Chefkoch Rosenfeld zeigt dir auch wie du den Hummerschwanz aufbrechen musst um an das Fleisch zu kommen.

Bei ca. 80° wird die Hähnchenroulade gut verpackt im Wasser für ca. 10 Minuten gar gezogen.

Zutaten für 4 Personen:

Für die	Hähnchenroulade:
2	Hähnchenbrüste
2	Hummerschwänze
	Salz / Pfeffer
Für die	Geflügelfarce:
100 g	schieres Hähnchenfleisch, kleingeschnitten
100 ml	kalte Sahne
1	Eiweiß
50 g	Koriander frisch (nur die Blätter)
50 g	Spinatblätter frisch
	Meersalz
	Cayennepfeffer

Zubereitung:

Die Zutaten für die Farce mischen in eine Moulinette geben und Einfrieren für ca. 10 min. Die Hähnchenbrust längst einschneiden aber nicht durchschneiden und zwischen einer Klarsichtfolie plattieren, anschließend kalt stellen. Nun den Hummerschwanz ausbrechen, den Darm entfernen und den ausgelösten Hummerschwanz einmal längs halbieren, unter fließenden Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen,kalt stellen.

Jetzt die Farce druchmixen bis sie glatt ist, dabei aufpassen das sie nicht zu warm sonst gerinnt sie. Jetzt wird die Farce durch ein feines Sieb gestrichen, um auch kleinste Sehen zu entfernen. Die plattierte Hähnchenbrust aus der Kühlung nehmen, auf eineFrischhaltefolie legen, salzen und pfeffern und mit der Farce bestreichen, dann die Hummerschwänze in die Mitte legen und das Ganze zusammen rollen. Die Enden fest zudrehen und noch einmal mit Alufolie umwickeln, bis es aussieht wie ein Bonbon.

Die Roulade in ein ca. 80°C heißes Wasserbad geben und 10-12 Min. (je nach Größe) ziehen lassen. Anschließend aus dem Wasser nehmen, 2 min. ruhen lassen. Danach in Scheiben schneiden und servieren. Als Beilage empfehlen sich Vanille Tomaten, Couscous und Korianderschaum. Viel Freude beim Nachkochen!

Arbeitszeit: 30 Min ./ Roulade in ein ca. 80°C heißes Wasserbad für 10-12 Min. / Schwierigkeitsgrad: hoch / Brennwert 100 g: 73 kcal / 305 kJ

Archiv

Restaurant Moritz im Hotel Suitess 2016

Archivaufnahmen aus dem Jahr 2016

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